Fermentálás: ismerkedésem története a savanyítás rejtelmeivel

Manapság igen elterjedt “trend” lett a fermentálás. Annyi jót hallottam már róla, hogy gondoltam én is belevágok. Hogyan sült el? Arról lentebb kifejtem tapasztalataimat. De ez tényleg egy új tend? Vagy visszatérünk nagyanyáink ezeréves módszereihez? Mert ugye régen minden más volt, minden sokkal jobb volt, és nem is volt annyi beteg ember, mint ma.

Mentes receptek

Mindent bele granola házilag – az egészséges reggeli

Mindent bele granola házilag – az egészséges reggeli

Granola házilag – rengeteg találat van rá a neten, és tényleg pofonegyszerű. Ráadásul úgy variáljuk, ahogy akarjuk, azt teszünk bele, amit csak szeretnénk, vagy ami éppen van otthon. És már kész is az egészséges reggeli! Vagy vacsora – ki mire fogyasztja.

Banános csokis muffin

Banános csokis muffin

Igazi finomságra vágysz? Akkor kóstold meg ezt a könnyed banános csokis muffint, tuti nem fogsz csalódni. Banános is, csokis is, kell ennél több?

Házi ketchup recept

Házi ketchup recept

Ketchup házilag? Simán! Annyi mindent elő lehet otthon állítani, a ketchup-ot miért ne lehetne? Ebben legalább tudjuk, hogy mi van.

Fermentálás: mit is jelent a savanyítás, avagy erjesztés?

A fermentálás hivatalos neve laktofermentálás, de hívhatjuk még savanyításnak és erjesztésnek is. Igen, jó felé tapogatózol, ha a savanyú káposzta vagy kovászos uborka ugrott be először. Bizony ezek is fermentált zöldségek, de ennél sokkal többet rejt magában ez az eljárás, mintsem megálljuk a káposztánál és uborkánál.

Azt ma már mindenki tudja, hogy az egészség és a betegség forrása a bél. Ha a bélflóránkkal nem stimmel valami, akkor megbetegszünk. Ha erős immunrendszerünk van (székhelye a bél), akkor pedig kicsattanunk az egészségtől. Ha tehát a bélflórádat szeretnéd helyreállítani, emésztőrendszeri problémákkal küzdesz, vagy csak egyszerűen erősíteni szeretnéd a gyomorfunkcióidat, akkor a pre- és probiotikumok kapkodása helyett kiváló alternatíva, sőt, sokkal jobb megoldás a fermentált zöldségek és gyümölcsök fogyasztása.

A mikrobiológiai folyamatokba nem kívánok belemennyi, egyrészt mert nem értek hozzá, másrészt egyelőre annyira nagyon mélyen, hogy magabiztosan tudjak róla beszélni, még nem ástam bele magam, harmadrészt pedig ezt már jó páran megtették előttem, tehát tömegével lehet információkat találni a neten. Én egy őszinte írást terveztem mára arról, nekem mik az első tapasztalataim erről az eljárásról.

Legelőször is, igen, a fermentálás azt jelenti, hogy erjesztjük az adott zöldséget vagy gyümölcsöt. Mondhatjuk, hogy rohasztjuk, de az nem túl szép és kifinomult kifejezés. Tehát savanyítjuk. Az eljárás alatt a jó bacik, legfőképpen a tejsavbaktériumok elszaparodnok és lényegében előemésztik nekünk a zöldséget/gyümölcsöt, így elfogyasztásuk után a gyomrunknak sokkal könnyebb dolga lesz, ezzel kíméljük és egyszerűsítjük a feladatát, hogy ne terheljük túl és megfelelően tudjon működni. Nem is hangzik rosszul, ugye?

 

Hogyan kell elképzelni a fermentálást?

Attól függően mit fermentálunk, nagyjából 3-7 nap alatt végbemegy a folyamat. Kétféle eljárás létezik, a felöntőlé használata vagy a száraz sózás:

Felöntőlé (brine) Száraz sózás
Én ezt a módszert választottam. Lényegében egy 2%-os sóoldatot kell készíteni. Lehet használni ásványvizet is, de a legjobb, ha felforraljuk a vizet, visszahűtjük (ez nagyon fontos, mert a túl meleg folyadékkal megölhetjük a jó bacikat), majd belekeverünk sót. 1 literhez 20g-ot. Vannak zöldségek, amikkel akár az 5%-os keverékig is elmehetünk, de ha pl. kutyánknak szeretnénk fermentált zöldséget adni, akkor kb. 1%-os oldalttal célszerű dolgoznunk. Ami fontos még, hogy ne jódozott sót használjunk. Ezt a módszert én elvetettem, mert kezdőként kicsit bonyolultabbnak tűnt. A lényege úgyanúgy a 2%-os arányban rejlik, csak itt a zöldség kilójához adunk 20g sót. A felaprított zöldséget besózzuk, jól elkeverjük, hogy minden egyes elemére jusson, és állni hagyjuk min. fél órát. Ha kieresztette a levét, akkor kinyomkodjuk és az a lé, amit kinyomkodtunk belőle, az lesz a felöntőlé. Nekem ez így egy kicsit macerásabbnak tűnt, ezért választottam a brine-t.

Tehát fogtam a zöldségeimet, felaprítottam, majd a kész feöntőlével felöntöttem. Ez így egyszerűen hangzik, nem is volt bonyolult, de kezdő fermentálóknak azt javasolják, hogy egyszerre egy zöldséget készítsenek és ne fűszerezzék, hogy megismerjék az erjesztett zöldség ízét, majd azt utána saját ízlésüknek megfelelően tudják a későbbiekben ízesíteni. Na én erre nem hallgattam és kapásból 3 zöldséget is fogtam és még meg is fűszereztem. Mondván nem olyan bonyolult dolog ez. Tényleg nem az, csak az ideális hőmérséklet a fermentáláshoz 20-22 fok, nálunk meg alapból 24 fok van a lakásban, tehát már ebből is számítottam arra, hogy nálam valami másképp fog elsülni. De úgy gondoltam, hogy max. gyorsabban készen lesz, hiszen melegebb van.

Fermentálásom nemsikertörténete

Ahogy említettem, ellentmondtam az ajánlásoknak, és egyszerre 3 zöldséget is fogtam: cukkinit, répát és vöröshagymát. Fűszernek pedig csak bors és petrezselyem került bele, pedig ugye elsőre ennyit se kellett volna beletenni. Amúgy mindenben a nagykönyvet követtem, tettem leszorítót a tetejére, nem pakoltam agyon az üveget (de szorosan tettem bele a dolgokat), azaz fent még maradt hely, felöntöttem, jó egy ujjnyival több lé volt rajta, mint ameddig a zöldségek értek, így lelkesen indult a folyamat. Azt is olvastam, hogy tegyünk alá tálcát vagy tányért, mert az erjedés során a képződő gázok hatására ki fog folyni a léből valamennyi. Ha sok folyik ki, azt pótolni kell a felöntőlé maradékéból, amit a hűtőben tárolunk. Ez a pont is pipa, maradt a felöntőléből, üvegbe töltöttem, hűtőbe tettem. Azt is olvastam, hogy naponta min. 1x szoszigtetni kell, vagyis kiengedni a gázokat. Jobb, ha inkább 2-3 alkalommal tesszük ezt meg. A fedelet levenni nem kell, sőt, nem is nagyon szabad, csak elcsavarjuk, megvárjuk míg kiszisszeni magát és már tekerjük is vissza. Csak akkor vesszük le a tetejét, ha pótolni kell a levet.

Szóval úgy éreztem, mindent az előírások szerint csináltam (kivéve azokat a pontokat, amiket említettem is, de azokat nem tartom tragédiának), sziszegtettem, pótoltam is a levelet, mégis a harmadik napra elkezdett nagyon zavaros lenni a lé, a cukkinin gyanús foltok jelentek meg, a szaga pedig borzasztó volt. Már kb. az egész lakás bűzlött tőle. Olvastam, hogy vannak olyan esetek, amikor nem kell kétségbeesni, természetes folyamatok zajlanak le, de nekem ez a hármas kombó egy olyan harang volt, hogy ez így tuti nem jó, és végül a kukában végezte a teljes üveg. Sajnos azt az állapotot nem fotóztam le, de nem is annyira a kinézettel volt a gond, mint a szaggal… De még ha az jó is lett volna, tuti nem lett volna gyomrom lenyomni azt a torkomon. Úgyhogy nagyon remélem, nem ilyen az igazi fermentált zöldség, amikről ódágat zengenek a neten, mert ha igen, elképzelni nem tudom, hogyan tudják ezt ennyien megenni és még finomnak is ítélni.

Hogyan tovább a fermentálós karrieremmel?

Nem adom fel, úgy döntöttem, hogy így vagy úgy, de fogok én fermentált zöldséget és gyümölcsöt is készíteni. Pont a balul elsült fermentálásom után volt az, hogy a Vegital akciósan kínálta a fermentáló gépét. Ami amúgy tök jól néz ki, van is hozzá neten sok recept, és még hűteni is tud a gép, ami nagyszerű funkciója, de hiába kínálnak 4 programot, az valójában csak kétféle hőfokot jelent. Mivel joghurtot rendszeresen készítek, és végülis az is fermentálás, szeretnék tejfölt és kefírt is csinálni, ezeknek azonban alacsonyabb hőfok kell, de ha már ennyire benne vagyunk a tejtermékekben, lehet sajt is befigyelne, szóval valójában olyan gépben kezdtem el gondolkodni, amin ténylegesen állítható a hőfok. Lehet ilyeneket kapni, de meg kell nézni a tartományt, amiben állítható, mert valamelyik még így sem tudja a 30 fok alattit. Végül egy Lakeland gép mellett tettem le a voksomat, a Vegitaloshoz képest nem is volt drága, csak 25 font, és most várom, hogy megérkezzen és kipróbáljam, milyen is az igazi fermentált zöldség.

Majd beszámolok!

További bejegyzések