Kovászos szendvicskenyér vegán módra
Nem kell megijedni, semmi ördöngősség! Finom, puha, formában sült kenyér a végeredmény, a kovász íze nem érződik rajta, mégis egészségtani szempontból sokkal jobb, mint az élesztős társa. Vegán?! Igen, mivel az eredeti recept szerint kell bele tej és vaj is, ezeket pedig valahogyan helyettesíteni kell, ha valaki nem tolerálja a tejtermékeket.
Mennyiség
kb. 800 g
Elkészítés:
nettó 40 perc
Kalória/100g:
231
Típus:
Pékáru
Bevezetés
A recept születése
A kovászom pont a koronavírus és karantén idejére erősödött meg, így én is csatlakoztam Szabi, a pékhez, mikor volt közös kenyérsütés. Az eredeti recept is az ő érdeme, én csak átgondoltam, hogyan tudnám azt számomra is ehető verzióra hozni. Mivel tej és vaj is kell bele, az állati eredetű hozzávalók zsírtartalma pedig kicsit más, mint a növényi alapúaké, így kellett kicsit variálni. Néhány próbálkozás és kísérletezés és megszületett a lenti recept.
Hozzávalók a kovászos szendvicskenyérhez
- 225 g kovász
- 120 ml növényi tej
- 80 ml víz
- 18 g cukor
- 35 g laktózmentes Rama/Liga
- 5 g olívaolaj
- 100 g királybúzaliszt (KBL100)
- 250 g kenyérliszt (BL80)
- 8 g só
- növényi tej a kenéshez
A kovász 100% hidratáltságú és nincs benne semmi turpisság, mint pl. a bagel esetében, hanem simán BL80 kenyérliszttel feletetett.
Szabi rendes tejet és vajat használ, amiknek a zsírtartalma azért magasabb a növényi alternatíváknál, így az én receptemben változnak kicsit ezek az arányok, illetve a kellő zsírosság eléréséhez az olívaolajat is bevetem.
Növényi tejből saját készítésűt használok, az is rizstej, de igazából bármilyen másik (bolti) tej is alkalmazható. Ez esetben érdemes 1-2 g cukorral kevesebbet tenni a tésztába (a bolti tejek általában édesebbek, mint a házi készítésűek).
Növényi sütőmargarinként a laktózmentes Rama és a laktózmentes Liga is tökéletes. Senkit ne tévesszen meg a neve, nem csak tejcukor, de tejfehérje sincs benne – így eladhatóbb, ennyi a titok. Ha az összetevőket elolvassuk, akkor láthatjuk, hogy nincs benne tej.
A lisztek esetében kétfélét alkalmazok, a kenyérlisztet némi királybúzaliszttel kiegészítem, így sokkal jobban kezelhető lesz a tészta, a végeredmény pedig egy pihe-puha, ínycsiklandó szendvicskenyér lesz.
Kovászos szendvicskenyér elkészítése lépésről lépésre
1. lépés
Ha hűtőben tárolod a kovászt, vegyél ki belőle egy befőttes üvegbe 30 grammot, és hagyd 1-2 órát, hogy szobahőre jöjjön (ha pulton tárolod, akkor egyszerűen kiveszel belőle, és megeteted). Utána adj hozzá 110 gramm kenyérlisztet és 110 gramm vizet. Majd fakanállal keverd össze, tedd rá (nem kell csavarni) az üveg tetejét és hagyd úgy éjszakára. Én éjfél magasságában etetem az én kovászomat, kb. 8-9 óra alatt éri el az érett szintet.
Ha kézzel dagasztasz, mehet rögtön a dagasztótálba, mert erre fogjuk rámérni a többi hozzávalót. Ha gépet használsz, akkor a fenti befőttes üveges módszer tökéletes.
2. lépés
Másnap reggel a kovászunkra mérjük a többi hozzávalót. Először a tejet és vizet mérjük ki, és kézmelegre melegítjük (kb. 36 fokosra, pár másodperc mikróban). Ha ez megvan, mehet a kovászra, rá a cukor, az olvasztott margarin és az olívaolaj. Ezeket fakanállal elkeverjük. Majd utána rászitáljuk a liszteket, és ekkor mehet is hozzá a só. Utána bedagasztjuk a kenyerünket.
Ha kézzel dagasztasz, akkor először jól össze kell csípkedni a tésztát, mikor már összeállt, kiveszed a tálból és deszkán gyors mozdulatokkal nyújtasz rajta, majd mikor érzed, hogy már feszesebb, jöhetnek a finom csapkodó mozdulatok. Ha kész, megy vissza a kelesztőtálba.
Ha gépet használsz, akkor csak hagyod, hogy tegye a gép a dolgát és szépen össze fog állni a tészta.
3. lépés
A dagasztás után 40 perccel jön az első hajtás (összesen 3 lesz). Ha picit ragacsosnak érzed a tésztát és nem vagy benne biztos, hogy feljönne a deszkáról, akkor enyhén olajozd meg a felületet, amin nyújtasz.
A tésztát a deszkára tesszük és ujjbeggyel finoman szétterítjük, a széleinél fogva pedig óvatosan húzkodjuk. Ekkor még elég nagyra ki lehet teríteni. Végig óvatosan dolgozunk, nem durván bánunk vele. Mikor kellően kihúztuk és nem tudjuk már tovább teríteni, a tészta felső részét behajtjuk, majd ráhajtjuk az alsó sávot is (kvázi háromba hajtjuk). Itt is nyugodtan rányomkodhatunk kicsit ujjbeggyel. Utána pedig feltekerjük, próbáljuk szorosan tekerni, de nem húzzuk túl. Utána mehet vissza a kelesztőtálba.
4. lépés
Ha eltelt újabb 40 perc, megismételjük az előző lépést. Ekkor már nem fogjuk tudni olyan nagyra széthúzni a tésztát, kb. fele akkora lesz, mint előzőleg. Ugyanúgy háromba hajtjuk, majd feltekerjük, és visszatesszük a tálunkba. Ismét 40 percig pihentetjük.
5. lépés
Ha letelt az újabb 40 perc, rátesszük a harmadik hajtást. Ekkor már nem vesszük ki a tésztát. A tálban megfogjuk a tészta egyik felét és óvatosan húzunk rajta kicsit felfelé. Annyit, hogy a szemközti oldalra tá tudjuk hajtani. Ha megvan, megfordítjuk a tálat, hogy most a szemközti oldalon kapjuk el a tésztát, húzunk rajta kicsit, és ráhatjuk a vele szemben levő oldalra. 90 fokot fordítunk a tálon, és újra húzunk a tésztán az előző módon. Majd megint szembeforgatjuk a tálat, és a tésztán megint húzunk és ráhajtunk. Ha mind a négy oldalon végigmentünk, akkor fogjuk a gombócunkat és megfordítjuk (hogy a hajtogatott része legyen a tál alján). Most egy órát hagyjuk így pihenni.
6. lépés
Ha letelt az 1 óra, előformázzuk a kenyerünket. Ehhez kivesszük a tésztát a tálból és a deszkára borítjuk. Ha úgy érezzük, előtte ismét tehetünk kis olajat a deszkára, hogy biztosan ne tapadjon le. A tésztakupacot egy kicsit átnyomkodjuk és téglalap alakúra húzkodjuk. A két szélét középre behajtjuk (középen találkozzanak a hajtások, de most nem egymásra hajtjuk, mint korábban!), ujjbeggyel kicsit átnyomkodjuk, majd fentről behajtjuk nagyjából 3/4 részig (gömbölyítjük), lentről pedig a maradékot felhajtjuk. Fontos, hogy feszesre húzzuk. A tészta végét kicsit összecsípkedjük és erre a felére állítjuk. Az így kapott hurkát letakarva 30 percig pihentetjük.
7. lépés
Ha letelt a 30 perc, meg is formázzuk hasonlóan az előző lépéshez. A hurkánkat kicsit átmasszírozzuk, így ismét téglalap alakot kapunk. Fentről lehajtjuk (ezt valószínűleg két lépésben tudjuk megtenni, először a bal fenti részt, majd a jobb fenti részt behajtjuk a feléig), kicsit megnyomkodjuk. Majd rágörgetjük a maradék részre és kézéllel rányomkodjuk. Ez lesz a Schluss. Nem baj, ha kicsit pukkanó hangot ad. Arra figyeljünk, hogy tényleg csak a végek legyenek összenyomkodva, nem pedig a teljes kenyeret nyomtuk szét. Ha megvagyunk, a Schluss-ával alul beletesszük a formánkba. Érdemes enyhén megnedvesíteni a kenyér tetejét, mert ilyenkor már könnyen szárad. Letakarva még nagyjából 2 órát hagyjuk kelni.
8. lépés
Már 1 óra után figyelhetjük a tésztát, hiszen hőmérséklet függő, mennyire gyorsan kel. Akkor jó, ha a formánkat jó 3/4-ig betelíti.
Én akkor egy kis növényi tejjel le szoktam kenni, illetve hosszában vágok rá egy csíkot, hogy sülés közben tudjon tágulni. Meg persze a sütőpapírt is levágom teljesen a formáig, hogy ne égjen a sütőben.
9. lépés
A megkelt kenyerünket 230 fokra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre (alsó-felső program). 15 perc után visszavesszük a hőmérsékletet 210 fokra. Figyeljük a kenyerünk színét, én általában ekkor teszek egy alufóliát a kenyérre, hogy ne barnuljon tovább, különben nagyon sötét lesz a sütés végére. 210 fokon 35 percet sütjük. Mikor kész, kivesszük és rácson kihűtjük.
+ tipp
Az egyes fogások, formázások könnyebb megértéséért javaslom, hogy nézd végig Szabi, a pék instrukcióit. Nagyon jól magyaráz, és ha látja az ember, könnyebben elsajátíthatók az egyes lépések.
Tápérték
Az itt feltűntetett értékek az általam használt alapanyagokra vonatkoznak! Ha mást használsz, ezek a számok el fognak térni. A hosszú fermentálási idő miatt megváltozik a gluténszerkezet és lassabban szívódik fel a szénhidrát, nem emeli úgy meg a vércukorszintet, mint az élesztős pékáruk esetében.
| Átlagos tápértéktartalom | / 100 g |
|---|---|
| Energia | 231 kcal |
| Zsír | 4 g |
| Szénhidrát | 41.7 g |
| – ebből cukrok | 2.7 g |
| Fehérje | 5.9 g |
Még több recept
Mindent bele granola házilag – az egészséges reggeli
Granola házilag – rengeteg találat van rá a neten, és tényleg pofonegyszerű. Ráadásul úgy variáljuk, ahogy akarjuk, azt teszünk bele, amit csak szeretnénk, vagy ami éppen van otthon. És már kész is az egészséges reggeli! Vagy vacsora – ki mire fogyasztja.
Banános csokis muffin
Igazi finomságra vágysz? Akkor kóstold meg ezt a könnyed banános csokis muffint, tuti nem fogsz csalódni. Banános is, csokis is, kell ennél több?
Házi ketchup recept
Ketchup házilag? Simán! Annyi mindent elő lehet otthon állítani, a ketchup-ot miért ne lehetne? Ebben legalább tudjuk, hogy mi van.